Pendant une semaine, un fromage de l’Aube s’invite à la carte des restaurants, et pas seulement au moment du plateau. Du 17 au 24 octobre 2026, la sixième édition de Chaource en fête met à l’honneur l’AOP Chaource dans plus de 200 établissements, entre l’Aube, l’Yonne, Dijon et, nouveauté de l’année, Reims. Pour les amateurs de fromages et de vins de terroir, c’est l’occasion de redécouvrir une pâte molle souvent réduite à un rôle de figurant.
Plan de l'article
Une sixième édition qui s’étend vers la Champagne #
L’opération est portée par le syndicat de défense de l’appellation, présidé par Didier Lincet. Son idée est simple : inviter les restaurateurs « à s’emparer de ce produit du terroir », comme le résume Dijon Beaune Mag, qui a publié le 15 octobre la liste des participants en Côte-d’Or.
Dijon fournit à elle seule une vingtaine d’adresses : brasseries, bistrots, crêperies, tables gastronomiques et même un glacier. On y croise par exemple Le Piano qui Fume, La Fine Heure ou Le Caveau de la Porte Guillaume. Hors de la ville, le Castel de Très Girard à Morey-Saint-Denis ou l’Auberge du Vieux Pressoir à Chenôve jouent aussi le jeu. L’arrivée de Reims dans le périmètre est un signal : le Chaource, né à la frontière de la Champagne et de la Bourgogne, va chercher son public des deux côtés.
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Le Chaource, qu’est-ce que c’est exactement ? #
Le Chaource tire son nom d’un village de l’Aube. Appellation d’origine contrôlée depuis 1970, il est aujourd’hui protégé à l’échelle européenne en AOP. Sa production atteint environ 2 500 tonnes par an, principalement assurée par la Fromagerie Lincet (sites de Saligny, dans l’Yonne, et de Vaudes, dans l’Aube) et par la Fromagerie de Mussy, à Mussy-sur-Seine.
Ce que fixe le cahier des charges
Le cahier des charges de l’appellation, publié par l’INAO, est précis. Le Chaource est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier, dont la composition n’est pas modifiée. La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent tous avoir lieu dans l’aire géographique, qui couvre une partie de l’Aube et de l’Yonne.
Le texte définit deux formats. Le grand pèse entre 450 et 700 grammes, le petit entre 250 et 380 grammes. L’affinage dure au minimum 14 jours à compter de l’emprésurage du lait, dont au moins 8 jours pendant lesquels la température des fromages reste comprise entre 8 et 14 °C. Côté élevage, le troupeau doit être constitué pour au moins 80 % d’animaux nés sur l’exploitation ou issus de troupeaux de l’aire. Les vaches en production doivent avoir accès au pâturage au moins cinq mois par an.
Un goût de crème et de champignon
Sous sa croûte fleurie blanche, le Chaource présente une texture crémeuse, avec un cœur parfois légèrement crayeux quand il est jeune. Ses arômes évoquent la crème et le champignon frais. Plus il s’affine, plus la pâte coule depuis la croûte vers le centre : deux fromages du même lot peuvent offrir des expériences assez différentes selon leur âge.
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Pourquoi le sortir du plateau de fromages #
C’est tout l’enjeu de l’opération. Comme le souligne l’article de Dijon Beaune Mag, le Chaource « ne se déguste pas seulement en fin de repas ». Sa douceur et sa texture en font un ingrédient facile à travailler : il fond sans graisser, il apporte du crémeux à une sauce, et sa légère acidité équilibre une préparation sucrée.
À la maison, rien n’empêche de prolonger l’expérience. Un Chaource bien fait se glisse dans une tarte aux poireaux ou une quiche à la place de la crème. On peut aussi le passer quelques minutes au four, croûte entaillée, et le servir avec des pommes de terre ou du pain grillé. Un Chaource plus jeune, encore crayeux au centre, se marie bien avec une compotée de pommes ou de poires, deux fruits de saison.
Quel vin servir avec un Chaource ? #
La géographie donne la réponse. Le Chaource est produit entre la Côte des Bar, vignoble champenois de l’Aube, et le Chablisien, dans l’Yonne. Un champagne brut, dont les bulles et la fraîcheur coupent le gras de la pâte, est l’accord le plus classique. Un chablis, vif et minéral, fonctionne tout aussi bien. Ceux qui préfèrent le rouge choisiront un vin léger et peu tannique, comme un pinot noir de Bourgogne servi frais : les tanins marqués écrasent la délicatesse du fromage.
Le bon réflexe pour en profiter #
Les participants changent d’une ville à l’autre. Le plus simple est donc de demander directement au restaurant s’il prend part à l’opération, ou de consulter les listes publiées localement, comme celle de Dijon Beaune Mag pour la Côte-d’Or. Chez le fromager, la semaine est aussi une bonne occasion de demander un Chaource à deux stades d’affinage différents, pour comparer.
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Ce type d’opération rappelle une chose que les foires aux fromages et aux vins mettent en avant toute l’année : un produit d’appellation se comprend mieux quand on connaît ses règles et son territoire. Le Chaource, avec son cahier des charges exigeant et son ancrage entre deux grandes régions viticoles, en est un bon exemple.
